本 文 约 7300 字
本文删减版《西湖醋鱼三甲榜单里唯一的草根餐厅》
原刊于《食在杭州：烟火小店》
2025年11月出版
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[ Treasure ]
宝
上次窦文涛老师到杭州拍《锵锵行天下》，我和他已经吃过一顿紫薇厅的西湖醋鱼，完全改观他这个北方人对这道菜“醋是醋、鱼是鱼”的偏见。同样作为西湖醋鱼三甲榜单内常驻成员之一的“宝中宝”，是其中唯一的草根餐厅，他探访的下一站。
展开剩余95%宝中宝门口排队的食客
我每次看宝中宝门口，排队排得昏天黑地的人们，感叹一句：还是会吃的人多啊！但据说王一博来吃饭，老板直接用一句“麻烦你等一等，有位置才能告诉你”制止了追问。换了我，肯定不会停止追问…坐我位置！
杭州的江湖土菜店其实一大把。大部分都有三个毛病：菜品单一、能重口尽重口、新菜更新慢，在宝中宝，全不是。
菜多，人也多。
名店订餐难，且吃且珍惜。好不容易订到包厢位置，方老板家总是让人惊喜。早上六点去江边收时鲜货，炖了宝中宝一锅鲜，浓浓江鲜汤底。我感叹，还好吃过这鲍鱼冬瓜，不然今年冬瓜白吃了。
这里上菜单的，不上菜单的，我基本都吃遍了。记得，我第一次吃到现拆花蛤的笋片雪里蕻小炒，鲜脆有佳。方老板每天早上看收来花蛤的份数定菜量，当天卖完算数。这种没有经过冰箱，也没有科技狠活的菜，还是第一眼情人。不过，开店二十几年，方老板对四面八方来的客都是人人平等，讲求一口不变样的诚意。
他们家菜，没有上菜顺序，没有规矩，但你多想一下，不好意思，没有了…
鲍鱼冬瓜
大多数男士可以在本帮菜宝中宝Chef's Table补成“饱中饱”，女士补成做月子。虫草五年老鸭汤、野生黑鱼（感谢老板为淡口专烧一锅）、沙鳗、蚌肉刺身，最常规的菜是杭州第一肚头，脆皮大肠、滑脆腰花和可遇不可求的土笋干…
虫草五年老鸭汤
要说补得最过分的一顿，我才回过神来，庆祝王勇大师拿Best 50的那顿宝中宝是有虫草的。不过氛围是相当轻松，一见老鸡老鸭汤，此言就不虚了，兄弟姐妹各补各的，中气满满嘎山湖。
论滋补按时节，我个人封的春天F4:螺蛳、豆瓣、步鱼和鲫鱼籽全齐，韭菜蛏子和河蚌腌笃鲜属于老戏骨，我吃完已经三个月状。江鳗脆糯，猪肝粉甜，酱鸭鲜香，腊笋软润…
（上）焗蚕豆（中）酱爆螺蛳（下）雪菜春笋步鱼汤
秋天来，甲鱼煲与老鸭煲把我哄得熨贴。安庆大闸蟹顶盖，吃完后手里没有草腥，继续捏相机工作完全不心虚。如果你和我一样喜欢杭帮菜，那就太可怕，会肚比胸高…
无独有偶，懂吃的好朋友来，都是心照不宣的。他们点了一桌菜，竟没有一个和我是重复的。所以，说来宝中宝来吃我的推荐，有时候可以毫无意义…溪鳗无盐清炖，肥润甘甜，直粘嘴巴。一条德清水库大白条，滑水红烧，鱼头清蒸，谁也想不到一条鱼能分饰威士忌和啤酒的伴侣。
德清水库大白条二吃：（上）滑水红烧（下）鱼头清蒸
越夜味越浓，宝中宝这里的杭帮菜气定神闲二十几年，做好菜劲道大，辣炒甲鱼是佛系养生咖最后的执着。好朋友们是相互的，闻闻明虾鸭舌臭豆腐煲的浓烈度就知道老板也在回应老客人的厚爱。现在优雅气息的都不能算原味，臭苋菜梗水淹渍才会有蛮力，那足以召唤嘴馋的神龙。
明虾鸭舌臭豆腐煲
如今外地重要朋友来，特别是见惯了华服饮宴的，我总会悄悄把宝中宝排到行程里。我现在特别喜欢那些对杭帮菜充满误会的朋友，哪怕坚信西湖醋鱼是黑暗料理的那些。吃鱼寻蟹，酸甜平衡，这些用一万字解释，也不如吃一口。不多解释，餐桌见分晓。看对方那种恍然大悟的眼神，我觉得自己一天值了。
西湖醋鱼
每次跟外地来杭美食家提起背全网黑锅的“西湖醋鱼”，我一般说：知道的就知道，别的不解释。好吃的就留给会欣赏的，就好。这里宝中宝鲻鱼版本的西湖醋鱼，我是亲眼看过西班牙朋友，一个人，踉跄拿着筷子，不依不饶，剔骨挖肉，吃完整条。明星大厨帅晓剑来体验杭州烟火，也是为一条鱼，夸一路。
白胡椒虾
在这点菜，胡椒虾和葱包肉这些香口的是完全国际感在线的。西湖醋鱼其实是口味恰巧符合西方审美，浓鲜酸甜型，微微姜辣，一般的老外都喜欢，屡试不爽。当然，要至少宝中宝这种出品当教科书。你来杭州吃完普通游客餐来骂“黑暗料理”，那就见外了。
葱包肉
大家都知道，给老外点菜，大肠、鸭舌、腰花、臭豆腐，甚至难剥的大闸蟹…这些都是涉外禁忌。我心想：“不关我的事哈，是你们逞能说都能吃的啊…”
我带外国友人“见世面”，去杭州本土菜宝中宝就是一个“在危险的边缘”试探。结果门里门外全是朋友，一桌菜吃成了两个局。
脆皮大肠
无法抵挡宝中宝这准备帮我越冬的美油脂。这一次，咬进去有汁的脆皮大肠头外皮更脆了，鳊鱼的厚鱼腹软糯，杭式香干肉丝炒年糕虽然是假油脂，但70%的晚米&30%的糯米的神拼配，咬进去跟走油肥肉似的，太罪恶！
我相信现代木桶效应是由长板决定。因为实在好吃，规矩就被轻易打破了，朋友一边问一边交替夹腰花和大肠“Kidney is tasty.Large gut？no way！”。场面真是人间真实。
全世界的朋友们到这打卡，想见证杭帮菜里的西湖醋鱼多难吃。每次带他们来吃土菜，我都能帮助他们推翻一些“禁忌”，譬如不吃内脏、不吃臭、不吃生醉…不吃西湖醋鱼算什么？
好歹杭州神店，出品天花板不好说，下限可以比下水还吓。😆
要“做减法”了？我也是第一次听土菜店老板这么说。
杭州人天热时讲究清补，“清”在前。
早几年，方老板搞了一只五年的老鸭，用农夫山泉炖了，就加了点盐。一般鸭子会有些许膻味，我问为什么五年的老鸭只要用水这么简单就可以了。方老板说：“好鸭子老了，反而味道干净，不要再去过多的烹饪它了。还有，要把这个老鸭里面一丝一丝的这种东西（留下），保留这种口感最珍贵。”王五四说：“想想这种老鸭，以后只能在梦里吃了。”
食物有时候。秋天里吃五年老鸭，薄盐足以吊甜汤。六月黄，蛋花黄恰浓。山地黑猪和野江鳗，一岁后香糯。
到宝中宝这里吃老鸭煲不用追问年纪，因为肯定老。姐妹局吃上两年半的老鸭，我们准备把汤和骨头都吃光，最后为了吃干榨净，一个骨酥肉烂的老鸭泡饭在叫好声中上了。另外，笋是遂昌的，刺身，脆而甘甜。鳗、船丁鱼、包头鱼都是老板一早上收的时令货，跟矮脚青菜与雪里蕻争鲜，还有女朋友们的鲜美脸庞。
火腿老鸭煲
宝中宝的时鲜好货总是那么自带光芒，椒麻鸡中不见椒，只剩麻香。我吸像腊笋干一样吸光光。野生裙边，性感不粘嘴。
万一夏天真掀了裙子，我希望是甲鱼裙边就好。
宝中宝方老板说，现在做菜做减法。我说怪不得这老甲鱼的裙边从粘嘴变成了软嫩弹牙，汤汁也鲜辣雀跃，轻盈了。
窦文涛刚刚来过吃这个灯笼椒焖野生甲鱼。千岛湖就拿了两只，两斤半的，一只给了他，一只留给我和女友们。我问除了这成本700块一只，还和平时的有什么区别？
“一片面膜和两片面膜的区别。”
“男人不需要靠脸，这种肤浅的事请让我们来！”
这种“减法”，春夏菜最典型。餐桌上的春天也比往年紧了一些。野生的虾与甲鱼更肥美一些，汤是正经的鸡汤，蚕豆与苋菜的柔嫩处还能捡出来，黄花菜这种限量菜也不用抢，糯嘟嘟的年猪耳朵居然还能留着，我边吃边听来自世界的故事。默默地，桌上阔论的男士们低头瞥了一眼自己的肚腩，节制了下。不知不觉，我又多吃了一点。
少吃一顿春天里的杭州菜，心里就像毛笋一样毛。正宗清明草做的青团子终于酥在嘴里那一刻，就定了心了，虽然看到后面的菜有点后悔。方老板说尚好的炖老母鸡就应该是清的。火腿蒸野生黄鳝一看就巨补，葱油野生边鱼肥得多了一边，啤酒炖大鹅的2岁鹅头就是糯…我就想问下，如果不是青团垫底，怎么像我一样有力气吃得动！
（上）火腿蒸野生黄鳝（下）啤酒炖大鹅
“就是你不要认为鱼翅鲍鱼有记忆点，往往相反，越普通的东西越能够把它记住。比方说土豆啊番茄啊，你说我从小到大吃个番茄，这么多年番茄吃下来都白吃了。这种记忆点就太高级了。”方老板说。宝中宝小菜只只降温天里抚慰人心，两桌朋友不用多招呼，都各自吃得欢喜踏实。
方老板说：“想把食材的本质的口味展现给食客。因为现在的菜系也多，交通发达，信息量发达。可能某一个师傅想出来一个菜，在一夜之间被人家都抄袭了。但是你把食材本身的口味能够展现出来，可能说是很简单，我这是原汁原味，这是加了很简单的佐料。但是你还是要花很大的心思去做这个事情，从采购到出货到出菜，任何一个环节不能有一点马虎。因为你出了马虎了，是没有东西可以掩盖。比方说我用很好的一个调料把这个鱼做成辣味，我会让你吃不出这条鱼到底怎么样的。但是我简单的蒸一下，煮一下。那这个鱼不好，就肯定是不行了，对吧？”
洋葱炒小土豆
小土豆是先煮熟了再切开的，方老板说这个土豆跟外面的土豆是完全不一样。
“因为我是农村的人，我们村里面的土豆，每年他们就地里面种好，全部被我收购了。这个土豆在我们农村里面其实很便宜，这里卖两块五到三块钱一斤。我拿过来都是四块五左右，那我就对品质有要求，不能太大，也不能太小，我就选了中的。没有大棚，它就自然生长的这种土豆，它里面这种奶油的香味就特别重。然后炒我觉得很简单，连味精都没放。就是拿洋葱去炒，加点色拉油，然后把洋葱煸透。土豆先煮过，切好放下去，就放点酱油，就这么炒。”
德清水库大鳊鱼
德清水库的一条鳊鱼，也没有什么，就用家常的葱油随便蒸了一下。但问题是宝中宝这条鳊鱼就很了不起，因为它是水库里天然的，没有放药的，葱油味道浇上，只有纯粹的香。
简单处理的腰花
方老板说自己在几年前研究：“用什么调料，用什么东西，把这个腰骚味给去掉，或者就是用某些调料把它掩盖。”但这几年他认为菜还是要做减法，比如：腰花买进来够新鲜，然后处理的够好，其实就很简单，加点蚝油，加点基础调味进去。”其实，他的潜台词是真正厉害的主厨，还是要朝着更少调料的方向去做了。更好更高级的厨师，还是要往更减法的方向去做才是对的。
但我看宝中宝也不全是减法理论，比如菜场里买包剥好的蒜头，这品质方老板是不认的。他必须是一颗颗买回来，自己手工剥出来的。这样蒜的酚类没有挥发，香气还最大程度保留，就是手臭了一点。“做菜时候也还是用传统的方法，刀背拍一下。做出来蒜也入味，也可以当菜吃。”
炒“二冬”（冬笋&冬腌菜）
转眼，立冬了。腰花当冷菜不腥臊，拌面没酱油依然香，脆皮大肠凉了还脆…“二冬”对杭州人来说，是节气一样的菜名，一是冬笋，二是冬腌菜。尝鲜“炒二冬”脆嫩的时间，一般是十一月了。而长沙元素提味去腻的甲鱼，海陆鲜香烩一起的臭豆腐，骨肉若即若离的红焖牛肋，我记得第一次吃的惊喜，下次来还可以“若只如初见”。
配炖腊猪脚圈的“公主”叫“一点红”，那是在这个季节焕发山药绵密质感的萝卜。所有好的事情都有timing，或早或晚，不如合时宜。
“一点红”萝卜炖腊猪脚圈
方老板本人很注重食材。我还跟着他去老家吃过“杀猪宴”。他家的“宠物”一般比人幸福。土猪不谙世事，鸡鸭过着共产生活，土步鱼和河虾也不知道是怎么在山涧里悄悄肥了起来。冬腌菜、雪里蕻、芥菜、荠菜就这样肆意绿在田埂里。但，最深沉的爱是要放肚子里的。
方老板老家的土猪和散养鸡
他说新家造好了，有一个“泳池”，只不过是给鱼游泳的。
用力更新“经典菜单”
宝中宝是30年见证杭州味道的宝，悄悄用行动推动整个杭帮菜的进步。我吃了很多遍招牌菜之后，以一颗普通食客的心，还是会赞叹很多“不可能”在这里发生。比如：久违的老鸭煲和新菜单的芋艿炒饭，这样的搭配让我感受“守正”和“创新”根本不是两难的选择题，对成熟的餐厅来说，可以来去自如。
宝中宝跟着时令换菜，是老菜常新的基础。
夏季版八宝酱丁方老板把里面的肉都换了一下。“以前用的是里脊，现在用了五花肉去煸炒，香味就非常好。这个也是拌饭神器，因为宝中宝这里用餐还是白领比较多，打工的，以米饭为主的，这菜好下饭菜。”
夏日八宝酱丁
“一道时令的芦笋炒鲜菱太好吃了。等到这个菱过季了，马蹄就上来了，马蹄炒芦笋也好吃。为什么人家说要当季？到冬天菱已经冰冻的了，再去卖这个菜，价格就不对了。你说这个时候炒一碗青菜，怎么炒都不好吃，一等一的师傅来炒都不好吃。但是到冬天，你只要加猪油，猪油是必须要加，随便炒，炒两下，放点盐。就是你猪油一放，盐放下去，青菜放下去，盖子盖了焖熟了然后拌匀，肯定好吃。”
我听完这食谱，就开始咽口水。
芦笋炒鲜菱
宝中宝因为各种层次的客人多，老板一直都在想办法“满足”。时令、规定与“突发奇想”，都是他换菜单的理由。
老板这里大咖缘极好，最早沈爷、眉毛老师推荐，后来五四成了VIP，五四为“宝中宝”发明的“农家羹”（皮蛋番茄土豆汤）看起来有点丐帮style，居然还蛮好喝的。
陈晓卿团队与夏导、王五四、眉毛、朱建等在宝中宝的合影
我记得疫情刚结束，黑蜀黍来宝中宝，大吃货们云集，一人一句金句，一次饭都能催生一桌新菜。宝中宝白麻油腰花与蒜泥拌面在欢声中清盘。我竖起这个夏天最后一批腊猪耳恭听，再次感叹：最好吃的是人！
没有疫情之前，我真的对“时令”的概念理解不深，以前觉得只有一种“自然”，谁知道还有一种“非自然”。方老板说，富阳解封了，才有这么好的臭豆腐煲！荣幸，腰花第一天迎来近郊鲜杀的了，年糕是临安晚米年糕，感觉腰和胫骨也补了一下，可以出来溜达溜达了。
葱油鳊鱼
每回，好不容易等到开渔。一想到宝中宝的江鲜局，鳊鱼、鳗鱼、包头鱼、带籽虾…全都鲜润可口！还有产量极少，味道极鲜的“覆笋”！最后一碗榨菜肉丝汤还魂我这头饿鬼，想活活爬起来舔手机。
经典菜要不变，底子也是“变”。宝中宝的冷呛腰花，在杭州不多见的，因为方老板本来是做冷菜出身的。他说做这道腰花，食材的本身就要好。淘米水浸泡猪腰，然后冲水这个就是手工活。要从猪腰选腰，一步一步严格把关，然后随着季节的变化，要控制它的胀发的时间。
冷呛腰花
方老板经常去外面吃饭，吃到能够有一个记忆点的菜，会很激动，用他的话就是“吃服了就要回去做出来”。
宝中宝其实厨房条件并不好，各种油烟管道都要两三个月大清洗，因为如果不洗，这管道就堵牢了。“我的硬件是很差的，所以要努力做小事，比如：要说一家饭店能够把一碗米饭用很大的心去做的，很少很少，老娘舅就相对来说米饭做的可以。他的快餐有多好吃，我倒不认为，但他这个米饭会让你记住。”
老鸭汤菜泡饭
我写过“真正的大厨一定是真诚的”，他的真诚在哪里？第一，他的功力是真诚的，他没有吹嘘他自己所获得的。第二，他所用的食材是凭着良心，真诚的给食客呈现的。凭这两点真诚，他就能做好饭。
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——《教育的真谛》
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